ශීත කළ තම්බා ඌරු මස් කූරු

ශීත කළ මස් යන්නෙන් අදහස් කරන්නේ ඝාතනය කරන ලද, අම්ලය ඉවත් කිරීමට පෙර සිසිල් කර, ශීත කළ, පසුව -18 ° C ට අඩු ගබඩා කර ඇති අතර, ගැඹුරු මස් උෂ්ණත්වය -6 ° C ට අඩු වේ.උසස් තත්ත්වයේ ශීත කළ මස් සාමාන්‍යයෙන් -28 ° C සිට -40 ° C දක්වා ශීත කළ අතර මස්වල ගුණාත්මකභාවය සහ රසය නැවුම් හෝ සිසිල් කළ මස් වලට වඩා බෙහෙවින් වෙනස් නොවේ.

අඩු උෂ්ණත්වයකදී ශීත කළහොත්, මස්වල ගුණාත්මකභාවය සහ රසය බොහෝ සෙයින් වෙනස් වනු ඇත, එබැවින් බොහෝ අය සිතන්නේ ශීත කළ මස් රසවත් නොවන බවයි.කෙසේ වෙතත්, ශීත කළ මස් වර්ග දෙක දිගු ආයු කාලයක් ඇති බැවින් ඒවා බහුලව භාවිතා වේ.

ක්ෂුද්ර ජීවී බලපෑම
1. අඩු උෂ්ණත්වවලදී ක්ෂුද්‍ර ජීවී ද්‍රව්‍යවල පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලියේදී විවිධ ජෛව රසායනික ප්‍රතික්‍රියා මන්දගාමී වන බැවින් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ වර්ධනය හා ප්‍රජනනය ක්‍රමයෙන් මන්දගාමී වේ.
2. උෂ්ණත්වය හිමාංකයට වඩා පහත වැටුණු විට, ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගේ සහ අවට මාධ්‍යයේ ජලය මිදෙන අතර, එය සයිටොප්ලාස්මයේ දුස්ස්රාවීතාව වැඩි කරයි, ඉලෙක්ට්‍රෝලය සාන්ද්‍රණය වැඩි කරයි, සෛලවල pH අගය සහ කොලොයිඩල් තත්වය වෙනස් කරයි, සහ denatures සෛල.තුවාල, මෙම අභ්යන්තර හා බාහිර පාරිසරික වෙනස්කම් ක්ෂුද්ර ජීවී පරිවෘත්තීය බාධා හෝ මරණය සෘජු හේතුව වේ.
එන්සයිම වල බලපෑම
අඩු උෂ්ණත්වය එන්සයිම සම්පූර්ණයෙන්ම අවහිර නොකරන අතර, එන්සයිමයට තවමත් එහි ක්රියාකාරිත්වයේ කොටසක් පවත්වා ගත හැක, එබැවින් උත්ප්රේරණය ඇත්ත වශයෙන්ම නතර නොවේ, නමුත් එය ඉතා සෙමින් ඉදිරියට යයි.උදාහරණයක් ලෙස, trypsin තවමත් -30 ° C දී දුර්වල ප්රතික්රියාවක් ඇති අතර, lipolytic එන්සයිම තවමත් -20 ° C දී මේදය ජල විච්ඡේදනය ඇති කළ හැක.සාමාන්යයෙන්, එන්සයිම ක්රියාකාරිත්වය -18 ° C දී කුඩා ප්රමාණයකට අඩු කළ හැක.එබැවින් අඩු උෂ්ණත්ව ගබඩා කිරීම මස් කල් තබා ගැනීමේ කාලය දීර්ඝ කළ හැකිය.